信託契約と遺言信託はどのように使い分ければいいですか？

使い分けの一つの目安となるのが、生前の財産管理・相続対策がしたいのか、又は死後の財産管理・資産承継の対策がしたいのか、ということです。

遺言信託は、遺言の中で信託を設定するものなので、その本質は遺言と同じです。
つまり、委託者が死亡してからその効力が生じることになるので、生前の財産管理や相続対策などは遺言信託ではできません。
あくまで、遺言信託は「死後の財産管理・資産承継」においてその効力を発します。

一方、信託契約により行う信託は、委託者と受託者が信託契約を締結した時から効力を生じさせることができるので、「生前の財産管理・相続対策」を行いたい場合には、信託契約による信託を行うことになります。

また、信託契約では遺言の機能を持たせることもできるので（遺言代用信託）、死後の死後の財産管理・資産承継を行いたい場合にも信託契約は効力を発します。

生前の財産管理・運用・相続対策を託したい・・・信託契約

死後の財産管理・運用・資産承継を行いたい・・・遺言信託

生前及び死後の財産管理～資産承継まで行いたい・・・信託契約（遺言代用信託）

上記はあくまで一つの目安ですので、財産の状況や家族構成等を総合的に考慮した上でその方針を決めることが大事かと思います。